王继祥：冷链物流应尽快建立控制新冠病毒传播的HACCP预防体系

目前，新冠病毒通过冷链物流渠道传播的案例越来越多，国家也强化了冷链物流防新冠病毒的措施。但是，老王发现，目前冷链物流专家和国家各级部门防控新冠病毒纷纷聚焦追踪追溯的事后监管，却几乎没有人关注如何在冷链物流全链条采取事前预防的技术体系防止新冠病毒传播。老王认为：事先预防重要性远远高于事后追溯，所以老王今天谈谈这个被忽视的重要问题，即：冷链物流应该关注和应用的HACCP技术体系事先预防新冠病毒通过冷链传播。

考虑到新冠病毒是目前冷链物流重要危害源，本文结合HACCP技术标准要求，围绕如何控制冷链物流新冠病毒传播，简要介绍基于HACCP技术标准建立冷链物流防控新冠病毒传播的预防体系，并作出大力呼吁！

根据国内多地新冠疫情溯源分析，食品冷链物流过程中低温与湿润环境，新冠病毒存活时间长，是新冠病毒物传人的重要途径。为防止新冠病毒通过冷链物流传播，国家加大了进口冷链的检测与病毒消杀，并要求各地建立冷链物流新冠病毒传播的快速追踪追溯体系。 

但是，不管是加强进口食品冷链物流的病毒检测、病毒消杀和建立追踪追溯体系，都属于事中和事后的被动处理，而防止新冠病毒传播更应该全面建立冷链食品新冠病毒的预防性控制体系。 

HACCP体系建立的初衷是美国为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。接着美国又将HACCP原理应用于冻虾、机械分割肉、牛肉食品、饮用牛乳、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、罐头、糕点类、清凉饮料、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁等等食品。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。 

中国食品冷链物流运作中，过去普遍关注追踪追溯及全程冷链的监控，常常认为HACCP体系重点应用于食品加工与生产，在物流领域普遍对HACCP体系缺乏关注与应用。其实，食品冷链物流的目的是保鲜及食品安全，HACCP体系才是食品安全最重要的预防性控制体系。冷链物流专家与企业需要全面了解与学习HACCP技术体系，确保食品保鲜与食品安全。 

目前，随着全球新冠病毒疫情加剧，新冠疫情已经成为冷链物流过程中食品安全的最重要的一个危害源。HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，避免食品中各种危害物。基于HACCP技术体系及基本原则，聚焦新冠病毒在食品冷链物流传播中的关键节点，建立食品冷链中预防新冠病毒传播的HACCP体系，强化预防新冠病毒传播的HACCP体系要求，是当下确保进口冷链食品安全和防控新冠病毒传播的重要措施！ 

一、HACCP定义： 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是针对危害源进行鉴别、评价和控制，确保食品安全的一种重要预防体系，这一体系在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的技术方法。 

中国《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 

冷链物流作为连接食品生产与消费的链条，也是食品安全的关键环节，基于HACCP基本原则，围绕新冠病毒冷链传播的特点及关键控制点，建立冷链物流控制新冠病毒传播的预防性体系极为重要。 

二、HACCP应用： 

HACCP常被应用于农产品、水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。如果新技术能有效地防止或消除食品安全的危害将会被广泛地接受并采用。 

HACCP管理系统一般由下列各部分组成： 

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 

为确保进口生鲜食品安全，防控新冠病毒传播，在冷链物流全链路针对新冠病毒这个特殊的危害源，全面贯彻实施HACCP体系，按HACCP原则，建立冷链物流新冠病毒预防体系非常必要！ 

三、基于HACCP七条原则防控冷链食品物流新冠病毒传播 

1、根据新冠病毒传播途径，新冠病毒通过冷链物流传播特点及危害，进行全面的危害分析，提出有针对性的预防措施； 

2、确定冷链物流过程中，防控新冠病毒的关键控制点，重点监测与预防； 

3、建立各关键控制点的消杀要求，技术指标和关键限值； 

4、建立个关键控制点的监控程序； 

5、建立当出现某个关键点失控时应采取的纠正措施； 

6、记录保持程序，确保按HACCP系统有效运行； 

7、建立关于所有适用程序和验证程序有效运行的记录系统； 

四、基于HACCP运作系统分析： 

HACCP不是一个单独运作的系统。在食品安全体系中，可以结合冷链物流质量管理规范系统、卫生标准规范操作系统、重要产品追踪追溯系统，在此基础上构成一个完备的食品安全预防体系。 

重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。如从冷链物流经营活动之初的货物来源、冷链储村、冷链运输，到冷链过程中冷链食品的生产加工、包装、仓库储放，到最后海关验货、搬运、仓促、分拨、配送整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的新冠病毒危害分析，并制定关键控制点，贯穿采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等全流程。 

建立HACCP召回机制：由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员。对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。 

HACCP在防控新冠病毒中还应贯穿从产地到餐桌的任何环节。 

1、  在农场种植养殖环节：可以采用多种措施使农产品、海产品免受污染。 

2、  在产品收获环节：可以运用HACCP体系，对农产品在生长、饲养过程的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品安全标准，做好农产品生产后加工前的质量把关。 

3、  在加工、运输、存储环节：在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 

4、在农产品批发环节：确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 

五、总结

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP推广应用较好的国家有：美国、日本、加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。

针对新冠病毒这种新爆发的重要危害源，基于HACCP体系标准，制定国际间预防新冠病毒的食品冷链HACCP体系要求，用各个国家熟悉的规则，听得懂的语言与相关各方对话，便于中国防控新冠病毒的防控措施，便于各个国家理解和执行，也便于控制冷链物流过程中新冠病毒传播。

因此在此呼吁：国家尽快建立基于HACCP技术原则的进口冷链食品新冠病毒危害的预防控制体系！