【中央厨房】中央厨房原料采购及验收标准手册，收藏备用！

1

青椒

长形或萝卜形，大小均匀适中颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米

2、颜色为青绿色，表面无虫眼

2

红椒/红尖椒

大小均匀适中，颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米

2、表面无虫眼

3

冬瓜

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。

无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠

1、表皮平整光滑、无外伤腐烂

4

南瓜

颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形

1、表面无破裂、虫洞、料斑，腐烂，虫害，瓜体太不轨则，瓜体太嫩，瓜组织水分多

5

生瓜

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形

1、表皮平整光滑、无外伤腐烂

6

黄瓜

颜色青绿，瓜身细长、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心

1、颜色青绿，瓜身条直匀称

2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺

7

丝瓜

皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙

1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶

8

白萝卜

颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑

1、表面平整光滑，鲜嫩无空心

2、叶长不超过5厘米

9

青椒

颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土

1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米

10

莲藕

表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄

1、颜色白中带黄

2、藕头至下3～4节，无藕稍，尾部无藕节

3、无外伤、腐烂、泥土

11

莴笋

笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，

无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土

1、笋形粗壮，条直均匀

2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土

12

青椒

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形

1、直径不低于6厘米

2、表面光滑无干疤

3、无叶，无腐烂、压伤、畸形

13

大西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形

1、直径不低于8厘米

2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM

3、无叶，无腐烂、压伤、畸形

14

青椒

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮

1、长直径不低于6厘米

短直径不低于4.5厘米

2、表面平整光滑无泥土，坑眼少

3、无芽、发青

15

青椒

颜色为淡黄色或奶白色，个头较大,较均匀,整体规则.黄皮,有个别轻微绿皮,表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮

1、长直径不低于8厘米

短直径不低于6.5厘米

2、表面平整光滑无泥土，坑眼少

3、无芽、发青

16

青椒

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多

1、无根，芽色白中带黄

2、豆香味

3、需入框洌水称重

4、长度不超过6CM

17

绿豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多

1、无根，芽色洁白晶莹

2、豆香味

3、需入框洌水称重

4、长度不超过10CM

18

平菇

菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑

1、无发霉、粘手

2、菌身白色或浅黑色

3、菌身较干非水浸

19

香菇

菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味

1、无发霉、粘手

2、菌盖大有弹性、柄短小

20

茄子

色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱

1、色正、形正

2、表面光滑有光泽

3、无压伤，子白

21

京葱

葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、葱株粗壮基本均匀，无折断破裂；叶干燥，长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲

1、葱叶浅绿色，葱身白长

2、无黄叶、烂叶、泥土

3、葱株粗壮基本均匀，无折断破裂；叶干燥

22

大蒜

叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长

1、叶翠绿、薄嫩，外表无水

2、无黄叶、烂叶，根部无泥土

23

青椒

颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断

1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断

24

洋葱

表皮有色泽，鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，,大小基本均匀适中,且有硬度.味道辛辣，球茎干度适中，有一定硬度，无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、无泥土

1、无腐烂、根部无泥

2、无干枯、过软、裂开、发芽、发乌情况。

25

空心菜

叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断

无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛

1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断

2、无黄叶、烂叶

3、须入框洌水称重

26

大芹

叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎

1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎

27

青菜

梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤

1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤

28

花菜

花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长

1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散

2、无黑斑、污点、虫害

29

包菜

外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散

1、包心坚实紧密无发芽

2、表面无烂叶

3、外叶淡绿色，内叶淡黄色

30

大白菜

外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整

无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土

1、包心坚实紧密无发芽

2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀

3、外叶淡绿色、奶黄色或白色

4、有青叶，老叶占总量的1%

31

韭菜

色泽青绿、叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛

1、翠绿色，根部洁白，根株均匀

2、须入框洌水称重

3、无黄叶、烂叶

4、根部不老，粗细均匀，无虫害

32

瓠子

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦

1、颜色淡绿色

2、条直匀称，表面有绒毛

3、肉不苦

33

青椒

叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内

无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂

1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀

2、须入框洌水称重

3、无黄叶、烂叶

34

油麦菜

色泽翠绿，新鲜，叶嫩，有少量老叶,菜叶细长平展，菜头有少量较大，无水,少虫眼

1、菜头有少量较大，无水，少虫眼

2、无黄叶、烂叶

3、色泽翠绿，新鲜，叶嫩

35

生菜

色泽翠绿，新鲜，叶嫩，有少量老叶，无腐烂,无水,无或者少虫眼.少量虫子尸体

1、色泽翠绿，新鲜，叶嫩

2、无腐烂，无水、无泥土

3、无或者少虫眼

36

青椒

新鲜翠绿，不烂，无虫害，大小粗细基本均匀.有少量空心

1、新鲜

2、不烂，无虫害

37

生姜

分支少,皮薄肉厚,硬实，大小均匀,无腐烂,有少量出芽且芽不能超过1cm,有少量沙土,表面有轻微的水分

1、皮薄肉厚,手感硬实

2、无腐烂，有少量出芽及少量沙土

38

菠菜

色泽鲜嫩深翠绿，无枯黄叶有少量花斑叶老叶；植株健壮，整齐而不断，根上有少量泥，无杂物，少量抽苔，无烂叶,根桃红色

1、植株健壮，整齐而不断

2、无枯黄，无杂物、无烂叶,根桃红色

39

西洋菜

鲜嫩翠绿,无黄叶烂叶老叶,植株长度不大于35cm,少白须.茎粗细基本一至

1、茎粗细基本一至

2、植株长度基本一至

3、无黄叶烂叶老叶

40

香菜

叶茂盛,鲜嫩,无黄叶,无烂叶,大小粗细均匀,根茎在15cm以上,根茎表面有少量泥土,干水.有少量黄叶

1、大小粗细均匀

2、无或少量黄叶，无烂叶

41

茼蒿

新鲜，无烂叶，无黄叶，根部不老，粗细均匀

1、植株粗细均匀

2、根部不老

3、无烂叶，无黄叶

品种与数量

与送货单或订单一致

检验检疫

合格

包装

内外包装完整、洁净

标示

生产日期、生产商、品名、

产地等信息完整

合格证

有，品名、生产日期、

检验号等信息完整

有效保质期

≥2/3保质期

解冻失水率(%)

≤6%

色泽

鲜红色或浅红色，有光泽

气味

猪肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性良好

形状

肌膜完整，切面平整

杂质

无骨刺，无淤血，无脓包，

无皮毛，无淋巴结，无块状脂肪

色泽

肥肉亮白色或浅黄色，

瘦肉鲜红色或浅红色，有光泽

气味

猪肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性良好，层次清楚

形状

表皮完整，切面平整

杂质

无骨刺，无淤血，无脓包，

无皮毛，无淋巴结

色泽

亮白色或浅黄色，有光泽

气味

猪脂肪香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性良好

形状

切面平整

杂质

无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛

色泽

鲜红色或浅红色，有光泽

气味

猪肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性良好

形状

肌膜完整，切面平整

杂质

无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛

色泽

浅黄色或肉白色，有光泽

气味

猪手香气纯正浓郁，无异味

形状

切面平整，无污染

杂质

无毛发，无残留松香，无淤血斑

色泽

肌肉鲜红色，有光泽

气味

猪肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性良好

形状

切面平整，肌膜完整

杂质

无碎骨刺，无皮毛

色泽

表皮白色或浅黄色、有光泽，

肌肉浅黄色或黄色、有光泽

气味

鸡肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

完整、无破损，切口平整、大小适宜

杂质

无残留羽毛，无残留内脏，

无杂质，大小整齐

色泽

浅黄色或黄色、有光泽

气味

鸡肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

刀口平整，大小整齐

杂质

无可见杂质

色泽

表皮白色或浅黄色、有光泽，

肌肉浅黄色或黄色、有光泽

气味

鸡肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

表皮完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留羽毛

色泽

白色或浅黄色，有光泽

气味

鸡爪香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

肥满，表皮完整，刀口平整，

大小整齐，无黑斑

杂质

无残留角质

色泽

表皮浅黄色或黄色、有光泽，

肌肉鲜红色或浅红色、有光泽

气味

鸭肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

完整、无破损，切口平整、大小适宜

杂质

无残留羽毛，无残留内脏，

无杂质，大小整齐

色泽

表皮白色或浅黄色、有光泽，

肌肉鲜红色或浅红色、有光泽

气味

鸭肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

表皮完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留羽毛

色泽

表皮浅黄色或黄色、有光泽，

肌肉鲜红色或浅红色、有光泽

气味

鸭肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

表皮完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留角质

色泽

表皮浅黄色或黄色、有光泽，

肌肉鲜红色或浅红色、有光泽

气味

鸭肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

表皮完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留羽毛

色泽

浅黄色或黄色，有光泽

气味

鸭肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

表皮完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留羽毛

色泽

褐红色或暗红色，有光泽

气味

鸭肫香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

肥满，完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留内膜，无残留食物

色泽

褐红色或暗红色，有光泽

气味

鸭脖香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

肥满，完整，刀口平整，大小整齐

杂质

无残留表皮，无淋巴结

色泽

鲜红色，有光泽

气味

牛肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

肌膜完整，切面平整

杂质

无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，

无淋巴结，无块状脂肪

色泽

瘦肉鲜红色、有光泽，

筋络和脂肪亮白色或浅黄色、有光泽

气味

牛肉香气纯正浓郁，无异味

肉质

紧实，弹性和韧性良好

形状

肌膜完整，切面平整

杂质

无碎骨，无淤血，无脓包，

无皮毛，无淋巴结，无杂质

品种与数量

与送货单或订单一致

包装

内外包装完整、洁净

标示

生产日期、生产商、品名、

产地等信息完整

合格证

有，品名、生产日期、

检验号等信息完整

有效保质期

≥2/3保质期

内容物

与产品标示一致

品种与数量

与送货单或订单一致

色泽

原料的自然色

气味

原料特征香气浓郁，无异味

形态

完整、大小均匀

杂质

无可见泥污、无腐烂物

询价

向3家或3家以上大型供应商询价，选择报价≤采购建议价的供应商作为意向供应商

索证

索取意向供应商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等证件的传真件或复印件

验证

查验所索取证件的真实性、有效性、合法性

报审

整理意向供应商信息，报业务部门和主管领导审核，确定供应商

下单

与供应商签订供货合同，

下达采购订单

供货

根据生产需要，与供应商议定货物运输方案和到货时间、地点

验货

与供应商送货人及公司仓管、品控一起验收货物

入库

监管已验收货物的入库，填报入库单

付款

根据合同约定，协调财务部门付款

仓库

-18℃冷冻库

环境温度

≤-18℃

原料中心温度

≤-18℃

摆放

按品种、生产厂家、

生产批号等分类集中摆放

离墙距离

≥30cm

着地

放置于货架或垫仓板上

堆放高度

不超过包装标示的高度

保存时间

不超过包装标示的有效保质期

仓库

干仓

检验检疫

按品种、生产厂家、

生产批号等分类集中摆放

离墙距离

≥30cm

着地

放置于货架或垫仓板上

堆放高度

不超过包装标示的高度

保存时间

不超过包装标示的有效保质期

仓库

0~4℃冷藏库

检验检疫

0~4℃

原料中心温度

≤10℃

摆放

按品种、入库时间等分类集中摆放

离墙距离

≥30cm

着地

放置于货架或垫仓板上

解冻失水率(%)

单层

保存时间

≤3天

仓库

干仓

摆放

按品种、生产厂家、

生产批号等分类集中摆放

离墙距离

≥30cm

着地

放置于货架或垫仓板上

堆放高度

不超过包装标示的高度

保存时间

≤6个月或不超过包装

标示的有效保质期

接受计划

计划员下达领料计划或生产指令单

检验检疫

生产指令单或计划调拨单

品种与数量

与生产指令单或计划调拨单一致

出库

根据入库时间或原料生产时间或有效保质期确定，先进先出

批次

同一品种，同一班组只能领用同一批次的原料

验收

验品种、数量、包装、

生产批号、有效保质期等

确认

领料员在出库单上签字

暂存

根据指令单要求暂存于指定地点