麻辣香锅里的供应链

公司旁边的商场里开了家麻辣香锅，同事们都非常青睐香锅的味道，但总是在走到他们店门口时望而却步。每每这个时候对他们家上菜时间的纠结，与味觉诱惑不停地斗争，往往最后的结果就是换家凑合一顿得了。

我曾经观察过，在没有排队的情况下，从下单到上菜需求25分钟，然后我们吃完需要15分钟。也就是说我的订单优先级排在了第一位的时候，一个订单流程最少需要40分钟，还不包括为后续订单而进行的桌面清洁时间。在高峰时间，从下单到吃完得50分钟。

饭店何其多，为何麻辣香锅独慢呢？顾客的痛点反过来也是老板的痛点：翻台率太低了，饭店不赚钱！作为汽车供应链人，吃了几次后，就一直在思考这个问题。

我们不妨来看下餐饮行业的供应链流程，如下图，基本分为从订单到成本装配、半成品加工及采购四大流程和节点。

在面向顾客的第一个环节——客户下单，总体上是随机性的，但餐饮业最明显的一个特征是：订单呈现出强烈的周期性，而且需求非常集中。餐饮行业的订单周期都是天，而需求点则是两个饭店，即中午和晚上，在其余时间，订单非常少。

这种周期性给订单的履行带来了很大的困扰，订单在两个时间点集中交付，而其余时间则没有需求。因此经常会有顾客抱怨“服务员催一下我们的菜！”，“再不上就把菜退了！”。但服务员是无辜的，他们没办法决定订单的交付顺序，也没法主宰上菜的快慢，他们只是菜品的搬运工。于是有的服务员会说，“菜正做着，马上好！”，“我去后厨催一下！”。那么后厨为什么不快一些呢？后厨也在抱怨：总得一桌一桌来做！

是的，后厨是在按标准流程生产和做菜。要炒制底料，要放各类调料，要把顾客点的各种菜放在一起炒，最后还要摆盘。你也许会质疑，这些菜炒一下也不用那么长时间吧？

是的，炒制并不难，但还有前向的工序——半成品加工即配菜加工。比如顾客点的菜里既有蔬菜，也有肉，还有海鲜，每种菜的加工时间是不一样的，有的需要焯水，有的需要过油，而这些过程都是在由一个人在一个工作中心里完成的，即这些流程是前后向串联，而不是多人或多工作中心并联的，这种操作方式决定了时间没法统筹节约。这一步也就是为什么麻辣香锅这么慢的原因，他没法为了快一点而把夹生的菜端出去。

当下的餐饮行业从成本和效率上考虑，基本上采用了中央厨房的净菜或预制菜了，这个过程不需要额外的工序时间，即要即用。

而饭店业务的最初流程——采购和买菜，现在主流的做法都是由城配车辆通过Milkrun的方式直接配送到门店，不再需要你到菜场去一样一样的挑了。你只需要将采购清单发送给供应商，这些原料都会准时送到门店。

现在，我们再来分析一下麻辣香锅的加工时间。从下图例可以看出，一道成品香锅需要经过各种菜品的预处理，到炒制出锅，一共需要20分钟。

以上这些流程看似都是合理的，那有没有方法能改善呢？我的答案是标准化和改变解耦时间。

首先是标准化，它是一切效率提高的基础，在这里从交付的产品配料实现。大家在吃麻辣香锅时，都是看着食品柜点菜，然后分类称重，每种菜的重量在成品里的比重都不一样。每种配菜的多少决定于工作人员的夹子和你的喜好，夹子多抄一点，你再喜欢一点，那这道菜就多一些，但你还是不知道它的份量是多少。

如果我们把每一份配菜的重量标准化，则能实现点餐的智能终端化。顾客只需要在手机里勾选自己喜欢的菜品，再确定它的份数，就轻易地实现了菜品的个性化定制。

配菜标准化在中央厨房参与的大环境下，非常容易实现。通过配菜的标准化，不仅能把岗位人员优化，点菜称重及收银人员已经没有必要，而且让下文所述的改变流程解耦时间也有了可能。

第二点，通过改变流程解耦时间，将配菜预处理时间提前。

很多餐饮企业通过流程解耦时间改变，将某些工序提前进行，以缩短订单的交付时间，典型的如Macdonald和KFC，还有一些餐厅里需长时间炖煮的菜也是如此。麻辣香锅虽然在备菜/洗切配工序通过中央厨房做到了规模化和低成本化，但在菜品的交付过程中过多依赖订单驱动，所有的工序在订单确认后才开始，因此才有了前文所说的客户等待甚至抱怨。

如果我们将解耦时间提前到成品加工/菜品炒制前，把相对耗时的半成品加工/菜品预处理在订单低谷时就完成，那么订单交付的时间将大大缩短为：底料2M+菜品炒制5M+装盘1M=8M，比原来的20分钟少了12分钟，那么客户的抱怨必将幅度减少，而餐厅的翻台率也因此提以搞高。

综上所述，通过配菜单位的标准化、流程解耦时间提前而对配菜预处理加工，将有效地改善麻辣香锅这一特殊餐饮行业的订单交付率。但此举可能会导致部分预处理的配菜库存超过实际需求而造成浪费，毕竟供应链是一个系统的工程，牵一发而动全身。